Broilerinkoipipihvi on valmis, mutta videon editoiminen aloittelijalle aikaaviepää. Tulossa on.

PAISTINPANNU

Oletko hölmö? Pese valurautainen paistinpannu käytön jälkeen AINA astianpesuaineella. Molemmat puolet. Näin neuvovat mm. valurautapannujen valmistajat. Ja kokemus.
Astianpesuaine ei todellakaan imeydy pannun "huokosiin", kuten väitetään. Näin saat kalan, makkaran ja muiden vastaavien ruoka-aineiden hajut ja maut pois valurautapannustasi. Rasvaa pannu pesun jälkeen kevyesti öljyllä. Vain sisäpuoli. Et enää ole hölmö.
Kerran vuodessa heitä valurautapannu hiillokselle ja anna sen tulla hehkuvaksi. Harjaa karsta pois ja rasvaa hieman jäähtynyt pannu

sianihralla. Vuosia sitten tätä asiaa käsiteltiin hyvinkin perinpohjaisesti Tiinan keittiössä-ohjelmassa.

JAUHELIHA

Oletko hölmö? Teet makaroonilaatikkoa, kaalilaatikkoa, kaalikääryleitä, keittoja ja vastaavia jauheliharuokia. Hienoa, mutta älä paista jauhelihaa, vaan lisää se tuoreena.
Paistaessa jauheliha kuivuu ja aromit häviävät. Kun paistetun ja kuivan jauhelihan lisää ruokaseokseen ja vielä tämän jälkeen laittaa kuivuneen ja paistetun jauhelihan uuniin tai kattilaan, saat todella mautonta ja kuivaa jauhelihaa lopputulokseksi. Et enää ole hölmö.

JOULUKINKKU

Oletko hölmö? Sulata kinkku huoneenlämmössä, neuvotaan. No älä sulata.
Käy kaupassa, osta pakastekinkku. Täytä amme kuumalla vedellä. Jätä kinkku veteen yöksi. Vesi kylmenee hyvin nopeasti.
Ota kinkku pois pussista. Huomaat että pussiin on jäänyt noin 4-6  desiä nestettä. Kaada neste pois. Laita kinkku uuniin 120 asteeseen.
Saat mitä mehevintä ja maukkainta Joulukinkkua. Nestettä ei enää juurikaan valu uunissa alusastiaan. Et enää ole hölmö.
Tämä ohje koskee noin 10 kilon kinkkua.

Atria ohjeistaa sulattamaan isoa kinkkua 5 vuorokautta jääkaapissa ja pitämään tämän jälkeen kinkkua huoneenlämmössä vähintään 10 tuntia ennen paistamista. Syyksi kerrotaan hitaan sulattamisen pitävän lihasnesteet kinkun sisällä. Kokemus osoittaa toista. Mitä nopeampi sulatus, sitä paremmin nesteet pysyvät kinkun sisällä paistettaessa.
Kymmenen tuntia huoneenlämmössä. No haloo vaan. Mikrobit iskevät kinkun pintaan ja sulaneeseen nesteeseen huoneenlämmössä.

MIKSI OLET HÖLMÖ

Koska kuuntelet, uskot ja luet näitä uusia ja vanhojakin tv- ja muita julkkiskokkeja. Heille on joku joskus kertonut jotakin ruuanlaitosta ja näin turhat myytit ja opit ovat jääneet elämään.

Ja väliin resepti

TSAARINSINAPPI

Isoäitini sisko oli Tsaarin hovissa kylmäkkönä. Tässä ohje suoraan kopioituna ohjeestaan:

"100g sinappia
1 kk sokeria
1 rkl perunaj.
1 muna
1 kk kermamaitoa
1/2 kk etikkaa

Sekoitetaan ja kuumennetaan, ei keitetä. Lopuksi etikka. Vatkataan n. 10 min."

ALKOHOLI

Olen kokeillut alkoholia ruuanlaitossa. Tämä tuo piristystä ja helppoja hetkiä seuraelämään, jos seurustelun alkukankeus harmittaa.

Mene Alkoon ja osta suomalaista marjalikööriä. Vaikka mansikkalikööriä. Tee kakkupohja valmiiksi. Kaada likööriä kattilaan noin 1 sentin korkeudelle. Kuumenna ja lisää liivatelehteä tarpeellinen määrä. Jäähdytä kylmäksi. Huuhtele kattilaa kuumalla vedellä että saat liköörihyytelön helposti pois.
Halkaise kakkupohja ja väliin laitat liköörikimpaleen. Koristele kakku normaalisti ja tarjoile. Ota vierailtasi autonavaimet pois.

Juoma. Kuumenna kossua ja likööriä. Lisää tarpeellinen määrä liivatelehteä joukkoon. Kaada seosta juomalasiin 2 sentin verran ja jäähdytä. Kaada lasiin massan päälle vielä 2 senttiä likööriä, laita lusikka ja tarjoa vieraille. Ihmettelevät lusikkaa juomassa, mutta pian tajuavat. Ohjetta voi soveltaa eri alkoholien osalta. Ota vierailta autonavaimet pois.
  

Leipä uuniin ja rapea pinta

 

Ohjeissa neuvotaan laittamaan vesilasi uunin pohjalle tai pirskottamaan vettä leivän tai sämpylöiden päälle, jotta lopputulos olisi rapeakuorinen. Älä ole hölmö.
Paras lopputulos saadaan heittämällä kourallinen jääpaloja uuninpohjalle samalla kun laitat sämpylät tai leivän uuniin.

Paista lihaa. Lihassyyt kiinni

 

Älä ole hölmö. Muutama viikko sitten televisiossa eräs tv-kokki viimeksi hörisi että lihaa on paistettava kuumalla pannulla, jotta lihassyyt menevät kiinni, eli sinetöityvät, koska muutoin nesteet valuvat lihasta pois pannulle. Höpö, höpö. Älä usko tv-kokkeja.

Asia on sataan kertaan todistettu vuosikymmenten aikana. Vaikka hitsipillillä polttaisit pihvin tai paistin pinnan, ei se sulje lihassyitä. Saman verran nestettä lihasta poistuu höyrynä ja jää pannulle, paistaessasi lihan kevyesti tai ruskistaessasi pinnan voimakkaasti.

Harold McGee kertoo asiasta

Spagetti ja makaroni Al dente

Älä usko kaikkea. Aikoinaan eräs kokki keitti spagettia joka jäi hieman "raaaksi". No, eihän kokki voi sanoa epäonnistuneensa, joten keksi sanoa että juuri näin, hieman raakana, spagetti pitääkin tarjoilla. Siitä lähtien ohjeissa on kerrottu:
"Pasta on parhaimmillaan al dente –kypsänä eli silloin kun se on pinnalta pehmeää, mutta sisällä on vielä vähän purutuntumaa."
 Mieti itse. Jos leipä pitäisi tarjota Al dente, sitä kutsuttaisiin Suomessa korpuksi.

Majoneesi 

 

Usein resepti kertoo kahden (2) kananmunankeltuaisen käyttämistä. No, yhdestä keltuaisesta saat kymmenen (10) litraa valmista majoneesia. No tietenkin öljyn kanssa.
Samoin yhdestä valkuaisesta saa vatkattua kymmenen (10) litraa valkuaisvaahtoa.

 

Jättipihvi broilerinkoivesta

Viikonloppuna kuvaan videon jossa näytän kuinka broilerinkoivesta valmistuu iso, kuorrutettu pihvileike. Kerran, tai useammin, syötin tätä vieraille leivitettynä vasikanfileepihvinä ja ihmettelivät kuinka murean valkoista lihaa ja hyvää on vasikka.

Ilman kalansaalista

Vieraita tuli mökille, enkä ollut varautunut edes ruuan suhteen. Ei muuta kun kalaan. Kopallisen kastematoja keräsin syöteiksi.
Ei tullut kalaa. Mietin ja puntaroin. Teenpä salaattia. Kastemadoista puristin suolet tyhjiksi. Paloittelin muutaman sentin pituisiksi paloiksi jotka kierittelin vehnäjauhoissa. Reilusti öljyä pannulle ja käristin matopalat rapean ruskeiksi. Lisäsin caesarsalaatin joukkoon ja kuulema taivaallisen hyvää. Tarina on tosi.
(en kertonut vieraille madoista)

Pakasteiden sulattaminen

 

Usein ole ostanut pakastettuja raakoja eineksiä, kuten seitifileitä, lihapullia...
Ohjeissa neuvotaan osin sulattamaan pakasteet huoneenlämmössä ennen paistamista.
Olen tehnyt näin ja tulos on surkea. Esimerkiksi puoliksi sulaneen seitifileen ja lihapullien päälle jää ihmeellinen "kuivanoloinen" ja kurttuinen pintakerros.
Samoin jos olen itse pakastanut nakkeja, lihaa ja niin edelleen
Teen näin:
Avaan (seitifilee)-paketin. Kuumalla kraanavedellä huuhtelen (fileet) nopeasti kunnes jäätynyt pintakerros on sula. Aikaa kuluu muutama sekunti. Vasta tämän jälkeen jätän pakasteet sulamaan huoneenlämpöön itsekseen. Lopputulos ja maku aivan toisenlainen tällä tavoin.
Pakastevihanneksille ja vastaaville teen aina saman huuhtelukäsittelyn.

Kuka tutkisi lähemmin nestemäisen typen ( N2 ) vaikutusta pakastukseen ja sen jälkeiseen tuotteen sulatusvaiheeseen?
    

Kalan halstraaminen

Kokemuksesta. Laukkasuolaan muikut, silakat, lohet ja muut kalat ennen halstraamista. MUTTA laitan laukkasuolaseokseen hieman sokeria joukkoon. Sanotaanko litraan vettä ruokalusikallinen sokeria. Maku täyteläisempi ja maukkaampi sokerin kera.
Halstrauksen jälkeen ennen kuin irroitan kalat halstraimesta, kaadan vettä molemmin puolin kalojen päälle. Näin nahka ei oikeastaan koskaan jää kiinni, vaan kalat irtoavat ehjinä halstraimesta.